Et spesialisert serveringsmarked vokser

Et økende antall av DLFs medlemmer ser nye muligheter i et spennende og mangfoldig serveringsmarked. De som satser opplever ofte mer komplekse prosesser enn i dagligvaremarkedet, men også et marked som hungrer etter kreative løsninger.

 Markedsdirektør John Ole Skeide i DLF har det daglige ansvaret for å følge opp dette markedsområdet. Dette gjør han spesielt gjennom samarbeidet med solide fagspesialister i Markedskomite Servering. Som fagansvarlig i DLF for markeds- og konkurranseforhold, opplever han også at serveringsmarkedet blir stadig viktigere for stadig flere av medlemmene.

– Det gjøres mye godt arbeid innenfor serveringsmarkedet på mange nivåer gjennom fellesskapet i DLF, sier John Ole. – Relaterte saker settes stadig oftere på dagsorden – slik vi gjorde på årets DLF Forum, ifm generalforsamlingen.

John Ole opplever likevel at serveringsmarkedet lever et noe «isolert avdelingsliv» i en del virksomheter. – Styrer og daglig ledere har generelt mindre innsikt enn de burde, gitt at dette er et tema som bør løftes inn i viktige strategidiskusjoner.

– Både historisk og fremover vil dagligvare fortsatt være hovedfokus, men når mange av medlemmene allerede satser på servering, og andre vurderer det samme, er det vår jobb å legge til rette for innsikt.

– Serveringskanalen har i stor grad søkelys på alle som «lager mat som skal serveres» – ofte innenfor det vi benevner Horeca (hotell, restaurant og kantine). Kanalene er likevel flere enn dette, og flere vil komme. For å fylle ut bildet kan vi her nevne catering, fastfood, sykehus, skoler, barnehager og mindre kafeer, og ikke minst KBS, som har mat i farten som et tydelig satsningsområde.

– Fokuset på ferdiglaget mat, med elementer som matkvalitet, ingredienser og ernæring er viktig. Det som er spennende, er at mange av de med mindre erfaring fra serveringsmarkedet, likevel sitter på bred kompetanse allerede. Selv om det er svært annerledes enn dagligvaremarkedet, er dette derfor en spennende mulighet for mange.

Begrepet «serveringsmarkedet»

– Jeg var inne på at dette er et marked med mange kontaktpunkter mot forbrukerne. Derfor ser vi at ulike aktører bruker noe ulike navn, som servering, storhusholdning, Horeca eller «out of home». Det overordnede skillet gjøres ofte mellom «in home» og «out of home». Her knyttes det meste av det vi lager og forbruker hjemme til egne innkjøp i dagligvarebutikker eller gjennom netthandel, mens alt som kjøpes eller fortæres som ferdig mat utenfor hjemmet betegnes som serveringsmarkedet.

DLF har valgt å bruke servering som samlebegrep, fordi det er mest brukt. – Vi registrerer ellers at Tradesolution vil bruke dette begrepet i det viktige markedsdata-prosjektet

John Ole understreker det stadig skjer endringer i hele markedsstrukturen innenfor servering, noe som også vil skje i årene som kommer. – Et eksempel er det tydelige skiftet som har skjedd innenfor KBS, der man for noen år siden utfordret deler av dagligvaremarkedet, da melk, brød og pålegg var vanlige varer på bensinstasjonen. Når vi nå stopper på en servicestasjon for å lade bilen, har stasjonene sitteplasser og produktene konkurrerer mer med fastfood-kjedene og andre med on-the-go løsninger.

Grossister, innkjøpsgrupper og kjeder

John Ole minner også om en annen stor forskjell mellom serveringsmarkedet og dagligvare. – Dersom en hotellkjede skal inngå leverandøravtaler, gjør de det gjennom innkjøpsgrupperinger – der de sammen med andre bygger voluminnkjøp i større enheter. Disse innkjøpsgrupperingene forhandler med grossistene. Dermed får vi nivåene grossist, innkjøpsgrupper og kjedene (eks hotell og restaurant).

– For grossistleverte varer betyr det at varene distribueres via grossisten, samtidig som leverandørene må ha kontakt med både grossist, innkjøpsgruppering og sluttkjede.

Noen viktige utfordringer

I de diskusjonene DLF opplever i komitearbeidet og på andre møteplasser ser John Ole det brukes mest tid på noen viktige utfordringer innenfor serveringsmarkedet.

– Selv om dette er kjent også fra dagligvaresiden, er det viktig å huske at leveranseavtaler med grossister innenfor serveringsmarkedet ikke alltid gir salg. Derfor er det viktig å sørge for at man har tiltak som skaper omsetning og lønnsomhet også for sluttleddet.

Et annet element John Ole ønsker å minne om er at dette er en kanal med høy matfaglig kompetanse, der balansen mellom kvalitet og kundetilpasning på en ene side – og nødvendig volum på den annen side – er komplekst, tidkrevende og kostnadskrevende. – Dette er et marked som krever innsikt og erfaring, for å sikre oversikt og ønsket lønnsomhet.

– Til slutt vil jeg også nevne at EMV også her er en økende problemstilling, som gir seg svært ulike utslag. Og jeg vil minne om at påleggene vi nå får på bærekraft vil bli minst like utfordrende innenfor serveringsmarkedet, sier markedsdirektøren i DLF.